Ist mein Geschirr nach dem Spülen auch desinfiziert? Es zeigt sich, dass der prägnante Unterschied zwischen Reinigen, Desinfizieren und einer Desinfektionsreinigung den meisten Anwendern nicht bekannt ist. Salmonellenvorfälle im Gastronomiebereich sollten eigentlich eine Seltenheit sein, doch leider werden immer wieder Fälle bekannt, in denene eine zu hohe Salmonellenbelastung für einen Gastronom das Aus bedeutete. Fraglich ist, wie es trotz scheinbar akribischer Spül- und Reinigungsdurchgänge soweit kommen kann. Das Geschirr wird doch gespült, genauso wie das Besteck. Bleiben hierbei überhaupt Bakterien zurück?
Nicht nur in Restaurants, sondern auch im eigenen Haushalt ist das eine berechtigte Frage. Werden nach dem Spülen alle Bakterien und Keime abgetötet? Man schneidet frisches Fleisch mit einem Messer auf einem Schneidebrett klein, spült beides mit warmen Wasser und Spülmittel ab. Reicht dieses Vorgehen aus, um mögliche Krankheitserreger an der Verbreitung zu hindern?
Reinigen ist nicht gleich Desinfizieren!
Um diese Frage zu beantworten, muss man erst einmal eine grundsätzliche Tatsache festhalten und verinnerlichen. Beim Spülen von Geschirr und Besteck handelt es sich um einen Reinigungsvorgang. Hierbei wird das verschmutze Geschirr von der Verschmutzung befreit. Bei einer Desinfektion werden die betroffenen Gegenstände wie Oberflächen, oder in unserem Fall das Geschirr, desinfiziert. Beide Fälle stellen zwei unterschiedliche, wenn auch nicht ganz voneinander unabhängige, Vorgänge dar. Beim Reinigen werden die sogenannten Mikroorganismen zwar reduzier,t aber nicht vollständig abgetötet. So liegt die Keimreduktion bei einer normalen Reinigung bei 10% bis 90 %. Bei einer Desinfektion werden die Keime zu 99,99% reduziert. In vielen Situationen kann eine einfache Reinigung durchaus genügen. In dem Fall einer Salmonellengefahr bedarf es neben der Reinigung aber stets einer Desinfektion, vor allem bei der Verarbeitung von Fisch, Fleisch, Eiern oder sonstigen tierischen Lebensmitteln.
Das eine geht nicht ohne das andere
Schnell drängt sich der Gedanke auf,dass das Einsprühen mit einem Desinfektionsmittel ausreicht. Dies ist allerdings ein Irrglaube. Bevor eine Desinfektion stattfinden kann, muss zuerst eine gründliche Reinigung durchgeführt worden sein. Der Fachbegriff hierfür lautet Eiweißfehler. Sollten auf dem Geschirr noch Lebensmittelreste etc. haften, wirkt das Desinfektionsmittel nur auf der Oberfläche der Verschmutzung, nicht aber auf der Oberfläche des Geschirrs. Im gleichen Atemzug muss man aber auch den Seifenfehler berücksichtigen. Bei der Kombination von Desinfektionsmitteln mit Seifen bzw. dem Inhaltsstoffen, kann es zu einer Verminderung oder auch zu einem kompletten Verlust der Desinfektionswirkung kommen. Anionische Tenside, wie sie beispielsweise in Reinigungsmitteln enthalten sind, gehören dazu. Das bedeutet im Klartext, dass die Oberfläche des Geschirrs zum einen frei von Verschmutzungen, zum anderen aber auch frei von Seifenresten sein muss, um die Wirkung von Desinfektionsmitteln zu garantieren.
Von der Theorie zur Praxis
In der Praxis werden gerade in Restaurants die Bestecke etc. nicht mehr per Hand gewaschen. Hier kommen industrielle Geschirrspüler zum Einsatz, die das Wasser auf sehr hohe Temperaturen bringen. Die meisten Bakterien sterben bei 60 °C ab. Bei besonderen Anforderungen an die Hygiene wird das Besteck abgekocht bzw. sterilisiert. Man kann und sollte sich also keine Gedanken machen und das Restaurant nicht abschreiben. In Gastronomie-Betrieben gelten besondere Hygienevorschriften etc. die in solchen Fällen auch greifen müssen.
Für den privaten Haushalt sollten Sie sich merken, dass es unter normalen Umständen vollkommen ausreich,t wenn Sie heißes Wasser und Spülmittel verwenden, um ihr Geschirr und Besteck zu spülen, zumal die meisten Bakterien bereits bei 60 °C absterben. Wenn Sie allerdings mit Fisch, Fleisch, Eiern, Mett oder ähnlichem hantiert haben, kann eine Desinfektion natürlich nicht schaden, insofern Sie vorher alle Arbeitsflächen und -materialien gründlich gereinigt haben.
Worin der kleine aber feine Unterschied zwischen diesen beiden Arbeittschritten besteht, sollte nun ausreichend geklärt sein.
